真钱老虎机腌制5-6小时左右,夏天腌制2小时左右

包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。关注食品安全,探讨食品技术
一、卤水的制作:将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口。如果没有老卤水,需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁,其方法为…

一、卤水制作
将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需先用鸡骨、猪骨熬出汁,其方法为:取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)、用小火熬2~8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,以出香味。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。
糖色制法
将色拉油1.5两炒化,至呈深红色刚起泡时,立即加入清水即成糖色。以上配制卤料加水30~50斤,可卤生料70~80斤,就应重新换卤料。
二、腌制 需腌制的原料:鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀。
首先将以上原料洗净备用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、盐(
如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0~20度时,腌制24小时左右;春天20~30度,腌制12小时左右。夏天30~40度时,腌制5~6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法:先将其清洗干净,加适量水,加盐加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,疏松、发红及缩短卤制时间的使用,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制。冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5~6小时。
小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭君等):先用水清洗,加雪花盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需要腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天换,不可重复使用。
三、出水
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10~15分钟,煮出血醒味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味丢失。
四、卤制 1、调味 加适量味精、食盐、白糖。 2、卤制
加原料、料酒、糖色,先大火,后小火熬30~50分钟,30分钟后加入老三样,煮5~10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10~15分钟后捞出。需香味加浓,可加入八角和香籽磨成的粉,还要加香,可加香油1~2斤,罗汉果适量。
3、上色
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
肚、肠的卤制
先清洗,不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为3:1。 小件的卤制
卤水与清水各一半(口味较清淡、如果口味稍重一点,也可少加清水或不加清水),卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;豆制品、藕则为一次性卤水。肠、肚为一类卤汁。

卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。

包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。关注食品安全,探讨食品技术

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一、卤水的制作:将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口。如果没有老卤水,需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁,其方法为:取5斤筒子骨加10斤水用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜,烧开后用小火熬至1.5小时左右,以出香味、卤水的初步制作即完成。注:按配方所配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

制作方法

二、腌制:

一、食材的腌制:

1、鸭脖、鸭头的腌制:先将其清洗干净、加适量水、加盐、加入亚硝酸钠进行腌剖,冬天10-20度24小时左右,春天20-30度12小时左右,夏天30-40度5-6小时左右。

需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀、鸭、牛肉、鸭颈等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(,加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0-20度时,腌
制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫
等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌
制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制:先将其清洗干净,表面撒上适量盐、搅拌均匀,冬天8小时左右,春天4小时左右,夏天2小时左右。

二、卤水制作:

3、鸭肠不需腌制。

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

三、出水:鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水,基方法为在沸水中煮10-15分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净

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四、卤制:

糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

1、调味:先加适量味精、食盐、白糖,然后加毕卜15克,花椒500克,辣椒500克,鸡精120克。

三、汆水

2、卤制:加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时,卤锅离火前10分钟加入鸭味香精,鸭味骨髓浸膏,超级鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右,待辣味进入后出锅即可。
卤水的保管:每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却后不要晃动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。

难入味的原料在放入卤锅之前需汆水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需汆水。所有的小件不需汆水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。四、卤制:

1、调味:每100斤卤水中加味精4两,食盐适量。

2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后调入味,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有
完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。需香味加浓,可将八角和香籽
磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1斤,罗汉果2个。

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3、上色:取适量糖色用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制:先清洗,不需腌制,汆水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3小件的卤制:卤水与清水各一半。卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、
兔、猪肉、猪心、猪舌、猪蹄为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;豆制品,藕则为一次性卤水。肠、肚为一类卤汁
五、操作要点:

卤水的保管:

每次卤后捞起料包,除去卤汁中沉淀的杂质。如卤制原料少,只留卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变质。卤菜的保管方法:将卤菜用保鲜盒密封装好,放入冷藏柜中(生熟分开),第二天拿出用油刷子刷一层,然后刷上一层香油。

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红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀,倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。

凉拌菜调料:卤水、香油、蒜
泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

(此调料可以在售卖时赠送一小包,也可随卖随拌)。

此文仅一家之言,如果您对(卤水)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们
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